10 balatoni alapanyag sütéshez-főzéshez

Badacsonyi cseresznye

A napokban érik a lilás-bordó húsú Badacsonyi óriás. A Balaton-felvidéket leginkább kiváló adottságú szőlődombjairól ismerjük. A 19. század során a szőlők közé ültetett németországi cseresznyefákból magyar gazdák nemesítették a környék saját termesztésű fajtáit, köztük a korkoványi és cserszegi cseresznyét. A tömegesebb értékesítés a vasútvonal kiépülésével és a turizmus felfutásával valósulhatott meg. A Badacsonyi óriás friss fogyasztásra és befőzésre is kiváló. A cseresznye vitaminokban gazdag bogyós gyümölcs: immunerősítő, gyulladásgátló és fájdalomcsillapító hatása közismert. Kedvenc felhasználásai módjai a hideg tejszínes vagy vaníliás cseresznye leves, a cseresznyés pite és piskóta, vagy akár a kandírozott cseresznye magában.

Kovászolni való uborka

A savanyúságnak használt fürtös uborkákat (a csemegét és a kovászost) név szerint Kecskeméthez szeretjük kötni, de a helyi piacok aktuális kínálata alapján a Balaton környéki őstermelők ugyancsak előszeretettel foglalkoznak vele, állítólag hálásabb portéka még a dinnyénél is. 2019-ben a hideg kovászos uborkalevest választották az Év Strandételének. A díjnyertes zamárdi receptben rukkolával, csírákkal és füstölt lazaccsíkokkal tálalják. Máskülönben a ropogós balatoni keszeg és egyéb nyári halételek mellé is tökéletes kiegészítő. Rengetegen használják fel a háztartásonként eltérő családi recept alapján főzött örök szezonális kedvenc, az egytálétel lecsó tartozékaként. Mellesleg díszítésnek sem utolsó az ízléses üvegekbe polcolt kovászos uborka. 

Balatonfenyvesi angus marha

2016-ban és 2017-ben a Balatoni Gasztrotérkép csapata kiosztotta a Balaton Alapanyaga díjakat. Sajnos nem sikerült hagyományt teremteni a nagyvonalú kezdeményezésből, de legalább felhívták a figyelmet néhány hazai termelő kimagasló teljesítményére, például a fenyvesi angusra. Az eredetileg Skóciából származó kistestű marhát a Balatontól délre létesített farmon olyan szakértelemmel tartják és dolgozzák fel, hogy mostanra szinte az összes jobb hírű balatoni étterem innen rendeli a hamburgerbe való hússzállítmányt. A Terra Pannónia néven elhíresült termékcsalád a húspogácsa mellett kínál még rostélyost, combot, nyakat, hátszínt, bélszínt, és újdonságként szuvidált (azaz vákuum alatt főzött) szeleteket 3-féle ízesítésben: borsosan, mustárosan és steak fűszerezéssel. A tulajdonos különösen büszke arra, hogy a gulyásleves és marhapörkölt mellé új ízeket vezethet be a magyar konyhaművészetbe, miáltal különlegesebb receptekhez is méltó húsminőséget nyújt.

Vászolyi sajtok

A fentebb taglalt díj második felfedezettje a Vászolyi Sajtmanufaktúra volt. A Balaton-felvidéki Nemzeti Park területén, a Dörgicsei-medence egyik völgyében fekvő falu alapvetően szőlőműveléssel foglalkozik, méghozzá az Árpád-kor óta. A sajtmanufaktúra ehhez képest csak 2014-ben nyílt, de villámgyorsan elhíresült a neve, talán mert Balatonkenesén, Füreden és Almádiban is központi helyeken kezdték árusítani egyedi készítményeiket. Hitvallásuk, hogy a fűszerezés nélküli sajtokban a natúr érlelés ízlenyomatát fogyassza a vásárló. Készítenek félkemény és lágysajtokat, előbbihez a testesebb fehér borok, utóbbihoz egy-egy gyümölcsös vörösbor illik. Ínyenc különlegességük az orda, amely a többi termékhez hasonlóan pasztőrözött tehéntejből készül, csakhogy ez a sajtkészítéskor a savóban (ami a melléktermék) maradt fehérjéket, az albumint és a globulint hasznosítja, amelyek máskülönben az anyatej összetevői is, azaz salakmentesen tudjuk beraktározni őket. Gyümölcsökkel ízesítve vagy mézzel összekeverve, palacsintatölteléknek ajánlják. Továbbá levendulás krémjoghurtot és savanyítás nélküli vajat is árulnak. 

Tihanyi levendula

Az egyik legsikeresebben ápolt balatoni brand. Az éves levendulafesztivál jelenleg is zajlik, július 3-ig lehet szedni a frissen termő levendulát. Az 1920-as években telepítették a környékre Franciaországból hozott szaporítóanyaggal. Végül túlszárnyalta a francia elődök minőségét, ugyanis a fél-mediterrán klímának és a vulkáni alapkőzetnek köszönhetően az illóolaj tartalma magasabb lett az eredetinél. Fertőtlenítő és relaxáló hatása miatt az ókortól kezdve használják gyógyászati és szépségápolási célokra. Fogyasztani szirupként szoktuk szörpökben, limonádéban, lekvárban, kekszben, fagyiban, vagy a provence-i fűszerkeverék alkotóelemeként különféle sült ételekhez. Mindent átható illata ugyanannyira összetéveszthetetlen, mint mélylila virágzata.

Somogyi kifliburgonya
   
Nevéhez méltóan kifli alakú burgonyáról van szó. A sárga héjú és húsú gumókat kiváló étkezési minőségűnek rangsorolják. Salátaburgonyának állítólag a legjobb. Előfőzés után sütéshez is remek. Egyedi alakja miatt a feldolgozása nehezen gépesíthető, ellenben hosszú ideig tárolható. Zöldséges rakott krumpliként, krémsajtos krumplisalátaként, főzelékek pirított feltéteként, vagy akár rántott pontyszeletek köreteként kerül elő hazai receptekben. Egyre többfelé találkozunk a balatoni strandokon a dödöllével, ami lényegében főtt krumpliból és búzalisztből gyúrt, zsírban pirított gombóc, tetején szalonnával, hagymával, tejföllel. Régen a szegények eledeleként ismerték, krumpligánicának is nevezték, manapság a fish and chips és a hot-dog versenytársa a standokon. 

Oszlopos mandula

A 6-8 méter magasra is megnövő oszlopos mandulafákat Balaton manduláknak is hívják, hiszen a Balaton-felvidék tóra néző lankáin jellegzetes látványt nyújtanak. A fagyérzékeny növény északi határterületén járunk errefelé. Kevesen tudják, hogy közeli rokonai az őszibaracknak. Az áprilisi csodaszép fehér-rózsaszín virágzásról már lekéstünk, a termés érési és betakarítási idejére, szeptember közepére viszont még ellátogathatunk. A jól tartott fák akár 80 éven át teremnek. Hazai gondozásuknak nincs hosszú múltja, ezért inkább kísérleti fázisban tartanak az első telepítések. Először rázógépekkel ponyvára rázzák a termést, utána kupálják, azaz eltávolítják a zöld héját, majd meg is kell törni és kézzel kiválogatni a mandulabelet. Íme néhány a sok-sok feldolgozási módból: csokiba vont mandula, mézes-mandulás sűrítmény, mandulás puding chia maggal, mandulás ricotta torta, mandulatej. 

Keszthelyi tokhal

Fehér húsú, édesvízi (szibériai) halak. A Balaton természetes vizei helyett a Keszthely környékei haltelepen nevelik őket. A feldolgozás ugyanitt zajlik. Húsa könnyen fogyasztható, szálkamentes. A szürkeharcsához képest például sokkal nyugodtabb fajta, egyszerűbb tartani. Egészben sütve a pisztrángéhoz hasonló a mérete, de külön kérésre ennél nagyobbra, 3 kilósra is meg tudják növeszteni. A feldolgozó üzemben főtt, füstölt tokhalfilét is csomagolnak, amit hipermarketekben bárki megvásárolhat. Tokhalból készül még halkolbász és haltepertő is. Éttermi variációkban sütőtökös burgonyával és édesköménnyel, babzakuszkával (zöldségkrém) és krumplipürével, sült káposztával és paszternákkrémmel, illetve bodzás íróval és eperrel tálalták.

Töreki bab

A siófoki őstermelőtől érkező csicsóka, azaz finom bab szintén nagy karriert futott be rövid idő alatt. A somogyi tájon nevelt bab állítólag viszonylag kevés napot kap, ezért nagyobb odafigyelést igényel. A Siófok közeli gazdálkodásban csak végső esetben használnak növényvédő szereket. A bab fontos fehérje- és rostforrás, de kalóriatartalma úgyszintén jelentős. A töreki egy Zalán-bab típus, ami folyamatosan hoz termést. Zsenge hüvelyesként zöldbabhoz hasonló, érettebb korában kifejtve szárazbabként használható fel. Az első szedéseket használják levesnek, utána mondjuk főzeléknek. A balatoni vendéglátóhelyek étlapjait böngészve rátalálhatunk olyan kuriózumokra is, mint amilyen a füstös szósszal fűszerezett töreki bab, grillcsülökkel és nyári vargányával.

Nemesvámosi tökmagolaj

A Veszprém környéki Nemesvámoson vetik, betakarítják és feldolgozzák a lágyhéjú olajtököt, amiből a tökmagot nyerik. A tökmagot közvetlenül is lehet fogyasztani, egészségügyi haszna számos: magnéziumban és cinkben gazdag, K-vitamin tartalma miatt segít a méregtelenítésben. Gyógyhatású kozmetikumokhoz is hasznos alapanyag. Elsősorban mégis salátaolaj készítményekből lehet ismerős a neve. A nemesvámosiak saját márkával léptek a piacra 2013-ban: ez lett a Pepo Papa tökmagolaj. A kémiai kezelés nélkül kinyert olaj selymes, diós jellegű ízt visel. És hogy mire lehet önteni? Mondjuk dagasztott kovászos kenyérre, libatepertőkrémre, sütőtök krémlevesre, parasztsonkás grillsajtos szendvicsre, rókagombás rakott cukkinire, rukkolás spagettire, nyárias párolt karfiolra, gyümölcsrizsre, fügés-mangós salátára, zabtejes házi vanília pudingra.

KAPCSOLÓDÓ

>> "Eszterházy epercsoda levendulával" fagyi lett a Balaton fagyija
>> A Balaton egy friss, citrusos, vidám sütemény lenne