Mindezt jó, ha tudod a magyar sajtokról
2022.12.14 - Balatonica
Év végén összegezni szoktuk az elmúlt 12 hónap kiemelkedő teljesítményeit. Gasztró vonalon Bolya Gergely sajtmágus a magyar sajtok népszerűsítéséért tett kreatív erőfeszítéseit mindenképp a top eredmények közé sorolhatjuk. Sajttörténeti könyve és online megszólalásai alapján sajtérdekességeket szemezgettünk tőle.
Érdekességek a magyar sajtokról és sajtgyártásról
> a tejtermékek őshazája a Közel-Kelet, a mai Izrael-Irán tengelyén
> leghamarabb kecske- és juhsajtok készültek az emberiség történetében: aludttejre és joghurtra hasonlítottak
> a sajt előállításához 32 vagy annál magasabb hőfokon kell a tőgymeleg tejbe enzimeket oltani, amitől szétválik a folyós savó és a szilárd sajt
> a kérődzők négy gyomrából az utolsó az oltógyomor, így az abból készült tömlőkben "felejtett" tej állt össze először sajttá, később a sóval tartósított gyomordarabkákkal szilárdították meg a lefejt tejet, mígnem a franciák rájöttek, hogyan nyerjék ki belőle az enzimet (kimozint)
> az 1890-es évekre, az iparosodás csúcsára tömegessé válik a sajtgyártás
> vannak kemény (pannónia, ementáli), félkemény (gouda) és lágy sajtok (camembert); az éghajlattól függ, hogy melyiket milyenre érlelik (délebbre gyorsabban, északon lassabban érlelnek)
> egyes lágysajtok érleléséhez a rúzsflórát használják, amiben ugyanaz a brevibaktérium tenyészik, ami a lábujjaink között is szívesen időzik, és ez okozza a "lábszagot"
> a magyar sajtkészítés nem számít réginek, ezért a magyar sajtkészítők jellemzően nem specializálódtak egyes fajtákra, hanem sokfélét gyártanak
> a történelmi Magyarország területén a nomád kultúrából hozott joghurtok és szárított túró (gömölye) volt divatban, az állatállomány nagyja (lásd szürkemarha) nem tejelt, egyedül a Kárpátokban élő olához fejtek sokat (a mai brindza és társai tőlük származnak)
> az 1700-as évektől svájci sajtmesterek és olasz vándorárusok hozzák divatba a sajtokat, a keszthelyi Georgikon lesz az első sajtműhely
> a modern korokra elsősorban a füstölt és gyúrt sajtok terjedtek el hazánkban
> a magyarok sajtbüszkeségét, a pálpusztai sajtot a '30-as években kísérletezték ki dunántúli sajtüzemekben
> a trappista népszerűsége annak tudható be, hogy a világháborús években kényszerítették a magyar sajtgyártókat, hogy 60%-ban a könnyű technológiával előállítható trappistára álljanak át
> a szocialista évtizedekben a tejföl, túró, joghurt és kefír termékek mentek a legjobban
> a gyártósoron a sózott masszát néhány órás érlelés után formákba öntik, a minőségi sajt azonban legalább egy hónapos érlelést kíván
> a mesesajt jellegű krémsajtok ugyan nagyon olcsón készültek, de kevés valódi sajtalapanyagot tartalmaztak
> az utóbbi évek kézműves hatásainak köszönhetően újabban nemzetközi sajtversenyeket is nyernek magyar sajtművesek
(Sajtbár a debreceni nagyállomáson, 1974 – Fortepan/Bauer)
Ha ennyivel nem laktatok jól, ezen a blogon további gasztrótörténeti információ-morzsákat csipegethettek fel, az idézett könyv pedig az alábbi linken megrendelhető.
Forrás: magyarkonyhaonline / Ceglédi kérdezi (podcast), Fotó: Unsplash
KAPCSOLÓDÓ
>> 10 BALATONI ALAPANYAG SÜTÉSHEZ-FŐZÉSHEZ
>> A BALATON EGY FRISS, CITRUSOS, VIDÁM SÜTEMÉNY LENNE
